Varför kändis är prisbelönta kockar vanligtvis vita män

Anonim

Denna artikel är en del av en serie som fokuserar på matens politik - vad vi äter, hur våra syn på mat förändras och varför det spelar en roll ur kulturell och politisk synvinkel.


Ett annat år, en annan lista över världens 50 bästa restauranger. Och en annan runda Michelin-stjärnor, Good Food Guide-hattar och Gourmet Traveler Top 100 Restaurants i Australien.

Idag finns det fler restaurangpriser än du kan peka en pinne på. Världens 50 bästa lista har länge varit ett mål för kritik mot sin könsobalans och ett kraftigt Eurocentrisk perspektiv. (Det finns nu en Asiens 50 bästa och en Latinamerikas 50 bästa lista, förmodligen "Asien" och "Latinamerika" ingår inte i "World".)

Även om det är välkänt är processen bakom att välja restaurangerna för denna lista ganska godtycklig, den bär fortfarande vikt i restaurangvärlden, med rankningar som används som försäljningsplats, inklusive här i Australien. Att döma av fanfaren som hävdar en annan pris av utmärkelser och rushen av ökat intresse som följer den entusiastiska mediedäckningen, restaurangpriser och listor är här för att stanna.

Nyligen har en ABC-artikel ruffled några fjädrar genom att ge en granskning av vilka kockar och restauranger som vinner utmärkelser i Australien. Den kanske inte så överraskande upptäckten: Europeiska (nämligen italienska) restauranger överträffar asiatiska restauranger i antal utmärkelser år efter år.

Asiatiska restauranger som drivs av icke-asiatiska ägare

Det finns flera faktorer som spelar in i detta. Ramverket för "professionell" matlagning är fransk och har länge erkänts som en "konst" eller "skicklighet", medan "etnisk" mat fortsätter att vara andras som en spegel av "kultur". Kockarna som representerar de flesta topprestauranger och författare vid de flesta större livsmedelspublikationer förblir också övervägande vita.

Detta är en del av anledningen till att restauranger som erbjuder matupplevelser som stod mot den europeiska uppfattningen om hög kvalitet - dukar, tysta rum, uppmärksam service - betraktas som "bättre" eller mer värdiga än den kinesiska eller thailändska platsen som kan betona matar dig snabbt och effektivt. Det följer att de som vann utmärkelserna, i stort sett också är vita.

Gräva lite djupare och en annan trend framträder: de få "etniska" restaurangerna i Australien som rutinmässigt feted och hölls som high-end ägs till stor del av eller drivs av vita män.

Chin Chin drivs till exempel av Chris Lucas restauranggrupp, medan Spice Temple ägs av Rockpool Dining Group, med Neil Perry vid roret. Supernormal är en del av Andrew McConnell-imperiet, medan Cho Cho San ägs av Jonathan Barthelmess och Sam Christie.


Läs mer: Fredagsuppsats: Karriärpolitiken


Som författarna till ABC-artikeln påpekar, är många kockar i restaurangkök från olika bakgrunder, medan folket i ledarpositioner är mestadels vita (ibland kapitaliserar sig på olika kulturs mat). Det bör dock noteras att en av de mest framstående och respekterade kockarna i Australien är Tetsuya Wakuda, som är japansk. Dan Hong har ledt upp Wong och Gs, och Victor Liong gör vågor i Melbourne, men de är jämförelsevis sällsynta exempel på högprofilerade asiatiska kockar utanför Asien.

Frågan om "etnisk" mat som utarbetats av "icke-etniska" kockar eller serveras på restauranger med icke-etniska ägare har nyligen blivit en känslig fråga i framför allt Förenta staterna. Med tanke på det skarpa förhållandet har alla koloniserade länder med ras, men denna debatt bör också hända någon annanstans - även här i Australien.

Effektdynamik och medias påverkan

Även om det kan tyckas obehagligt för en person av färg att se en vit person dra nytta av maten av marginaliserade kulturer, om den görs respektfullt, med en djup, välforskad förståelse för den kultur som informerar maten, kan den också ses som någon utforska en annan kultur och översätta den till en bredare publik. Kanske.

Men det finns bredare dynamik på spel bortom race - vem har tillgång till makt, och vilken typ av makt, och varför. Det här är frågor som tenderar att bli glossed över. Att förstå dessa dynamik kommer att gå något för att förklara varför saker är och förbli, hur de är.

Duck huvudet i något kök, var som helst i världen, och du kommer vanligtvis att se arbetare från ett brett utbud av bakgrunder. Ofta i västerländska länder är de övervägande invandrare, och gör vad de kan för att leva. De är diskmaskiner och linjekokar, som utför det manuella arbetet, medan chefen inspekterar allt på passet innan det går ut till matsalen.


Läs mer: Recept för rasism? Köksskåp och matens politik


För att bli överklagad för högprofilerade utmärkelser (eller högprofilerad media täckning) måste du vara en viss sorts kock som kan presentera en viss sorts berättelse. Vanligtvis innebär detta att man använder mat som ett utlopp för kreativitet, som en duk för konstnärligt uttryck, eller för att förmedla personlig tro eller lust.

Självklart är det också kockarna som har budgeten att resa i stor utsträckning för "forskning", och förstå kunskapen för att replikera de traditionella livsmedel som finns i exotiska länder. Kockar jag pratade med i min forskning kommenterade att det är svårt att veta vilket kommer först - bra mat som lockar medieuppmärksamhet, eller stor PR som lockar medieuppmärksamhet som driver dig att bli en bättre kock.

De typiska "kändisskockarna" (som Neil Perry, Peter Gilmore eller Matt Moran) är i stort sett articulate och passionerade om sitt arbete, deras produkter och deras bransch. De har i allmänhet, över tid, blivit utbildade för att vara bekväma framför en kamera, eller en stor mängd media. Många har nu PR-företagens fältförfrågningar för sin tid; Det finns även PR-företag som specialiserar sig på livsmedelsinnehåll och arbetar med restauranger.


Läs mer: Jamie Olivers "ryckris" är ett recept på katastrof - här är varför


Den positiva medieuppmärksamheten hos restauranglistor och utmärkelser bygger på en positiv mediebild av matlagning som en konstnärlig strävan. Tack vare visar som MasterChef och Chef's Table har vi presenterats med en specifik (och mestadels falsk) kulturell berättelse: att vara kock är glamorös och rolig.

Men som den australiensiska restauranglegenden Gay Bilson beklagade på det senaste symposiet för australiensisk gastronomi, på flera sätt raderar ökad medieuppmärksamhet det arbete som går till matlagning och gästfrihet - timmar att arbeta över en varm spis, att vara på fötter hela dagen, att ständigt uppfylla andra människors krav, dag in och dag ut.

De invandrare som kör den lokala kinesiska platsen i ditt grannskap är mycket mindre benägna att få denna typ av uppmärksamhet och är därför mindre benägna att njuta av den rörlighet som en kock är utsatt för i media.

Vissa hävdar att fler människor av färg och olika kulturella perspektiv i livsmedelsmedier kommer att hjälpa till att expandera hur vi förstår matvärlden.

Men det är inte ensam ansvaret för folk av färg för att övertyga andra om att mat från sin kulturella bakgrund är lika värdig till rykte som europeisk mat.

Så vad är svaret? Det kommer alltid att bli komplicerat. Men som konsumenter är det upp till oss att tänka lite mer kritiskt om restaurangpriser. Det är på oss att chatta med folk som lagar mat och lära känna vad som händer i köket, att läsa mer och förstå vad vi äter.

Det räcker inte att bli upphetsad om mångfalden av mat i våra mångkulturella städer. Vi behöver engagera oss och förstå de arbets- och kraftstrukturer som finns i köket som gör maten och mediekulturen som berättar om vad vi äter och vem lagar mat för oss.


Läs andra artiklar i livsmedelsseriens politik här.