Salt: hur man skär ner utan att förlora den läckra smaken

Anonim

Ett av målen för den brittiska regeringens nya hälsostrategi är salt. Din kropp behöver salt för att fungera normalt, men ett överskott leder till ökat blodtryck och en ökning av risken för stroke och hjärtsjukdom. Eftersom förebyggande är bättre än botemedel, har regeringen ambitiösa planer på att få allmänheten att konsumera mindre salt.

Rekommendationen för saltintag är att begränsa den till endast 6g om dagen (ungefär en skummad tesked). Det genomsnittliga intaget är dock närmare 8g per dag. Statistiken föreslår att om 6g om dagen uppnås kommer det att förhindra över 8000 för tidiga dödsfall varje år och spara NHS över 570 miljoner kronor årligen.

Men mat utan salt är intetsägande, och lågsaltprodukter är ofta vana jämfört med deras vanliga motsvarigheter. Salt i mat ger oss den mycket önskvärda läppliknande smaken på tungan som gör mat intressant och roligt. Det ökar också smaken av mat, vilket är vad vi upplever när vi kombinerar smaken från tungan med de aromer vi upptäcker med näsan.

Så kan vi minska saltet i vår kost men ändå behålla alla de läckra smakerna vi längtar efter? Detta är ett problem som livsmedelsindustrin har arbetat med i åratal.

Under de senaste 15 åren har en samlad insats av bransch- och folkhälsokampanjer sett nationen s genomsnittliga saltintag minskar med 10%. En del av denna minskning beror på att vi långsamt blir vanligare med mat med mindre salt, och en del av det ligger i det faktum att forskare nu förstår mer om uppfattningen av salthet.

Tricks av handeln

Ett tillvägagångssätt som livsmedelsindustrin har tagit är att ändra storleken och formen av saltpartiklarna så att fler av dem når receptorerna på smaklökarna på tungan. Detta behandlar bristen på salt smak när mängden salt i bearbetad mat reduceras. Men ett annat tillvägagångssätt behövs för att hantera bristen på övergripande smak.

Hemma kan detta övervinnas genom att lägga till fler örter och kryddor. Ett annat knep är att lägga till livsmedel som innehåller naturliga smakförstärkare, såsom tomater eller parmesanost, och kombinera dem med lågsalt sojasås eller små mängder fiskbaserade såser, såsom Worcestersås, som innehåller ansjovis. Det fungerar bra, eftersom de nukleotider som finns i fisken och i sojasås arbetar tillsammans med glutaminsyra som finns i tomater eller i ost för att ge en mer kraftfull smaklig smak.

Vi kan ytterligare förbättra uppfattningen av salthet genom att lägga till låga nivåer av aromer som vi associerar med salt mat. Detta är den smakfulla versionen av att lägga vanilj till lågsockerprodukter för att ge intrycket att de är sötare.

Forskare har testat komplexa aromämnen samt enkla aromföreningar för deras förmåga att få oss att tro att det finns mer salt i maten än det faktiskt är. De aromer som testats luktar kött, sardiner, ost eller ansjovis. Och eftersom vi förenar dessa livsmedel med saltighet, uppfattar vi produkten som saltare, även om inget salt har tillsatts. Med andra ord kan vi lura hjärnan för att tro att vi smakar salt.

Det finns också en reservplan. Forskare vid University of Reading har visat att ju mer vi konsumerar ingen saltsoppa, desto bättre smakar det. Deltagarna i den här studien liknade inte särskilt no-salt-soppen, men efter att ha konsumerat det en gång om dagen i en vecka tyckte de att smaken var mer än när de först smakade det. Så du kan alltid träna din hjärna för att njuta av en lågsaltdiet. Det tar bara övning.